Pasqua in Abruzzo, i consigli dello chef Fabio Caldora per un menu che sa di mare


Chi ama le tradizioni lo sa, la Pasqua in Abruzzo ha il sapore dell’agnello e la corposità delle ricette di carne. Questa volta, però, vogliamo proporvi un menu alternativo: una Pasqua con il gusto del mare. Per farlo abbiamo chiesto dei consigli allo chef Fabio Caldora, che con il suo ristorante Il Promontorio, a San Vito Chietino, offre una cucina di pesce ricercata e, al tempo stesso, capace di dialogare con la tradizione e con i prodotti del territorio. Per la Pasqua, Fabio Caldora ha architettato un menu ricco e variegato, in cui il pesce viene esaltato grazie a legumi, verdure e prelibatezze locali. Dopotutto, il Promontorio Dannunziano su cui si affaccia il ristorante è una fonte inesauribile di ispirazione anche per chi, come Fabio, coltiva la passione per la cucina fin da quando era bambino.

Menu pasquale di mare, gli antipasti

Si comincia con gli antipasti, per un menu pasquale stuzzicante già dal primo assaggio. Lo chef Caldora ha ideato quattro piatti molto curati, a partire dalla soppressata di polpo con rucola, finocchio e bottarga: “Su di un letto di rucola e finocchietto vengono adagiate tre o quattro fettine di polpo pressato. Completa il tutto una spolverata di bottarga di muggine”. Ma la Pasqua in Abruzzo è anche tradizione, ed ecco che Fabio Caldora, accanto all’insalata di mare, propone una zuppetta di legumi alla contadina: “I legumi vengono cotti in un fumetto di ombrina e poi viene aggiunta anche la polpa del pesce. Il piatto viene servito con pane croccante e una spolverata di peperone dolce di Altino. Gli antipasti si completano con un timballino di patate rosse di Pizzoferrato impreziosito da bieta locale, calamaretti scottati in padella e chiodini del territorio”.

Pasqua in Abruzzo, primi e secondi di mare

Con gli antipasti di mare dello chef Caldora, nel menu di Pasqua la fanno da padrone proteine, carboidrati, fibre, vitamine. Il palato, così, si prepara ai piatti principali: “Il mio menu di Pasqua in versione marinara, prevede come primi piatti una chitarrina all’astice e delle crepes ripiene con gamberi di stagione e carciofi”. Per non far rimpiangere l’agnello, re della Pasqua in Abruzzo, lo chef ha pensato a un pesce pregiato come la Cernia, servita in cartoccio con contorno di patate al forno. Infine, per mettere il sigillo su un menu autenticamente abruzzese, la proposta di Fabio Caldora prevede anche arrosticini, ma fatti con la spigola. Insomma, gli ingredienti ci sono tutti per declinare in versione marinara il pranzo della Pasqua in Abruzzo, rispettando i sapori del territorio ed esaltando la ricchezza di una regione che, in qualunque occasione, non smette di stupire.


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