Pallotte cacio e uova, l’Abruzzo è servito


Nell’immaginario comune, le pallotte cacio e uova sono la pietanza abruzzese per antonomasia. Nelle trattorie e nei ristoranti tipici della regione, accanto ai mitici arrosticini di pecora, le pallotte cacio e uova non mancano mai. Di solito vengono serviti con i luculliani antipasti, accanto a bruschette, fegatini, sottoli, pecorino, giuncate e generose fette di ventricina del Vastese. Le pallotte arrivano profumate e fumanti, quasi sempre in una ciotolina di terracotta, e i commensali quasi se le litigano. Immerse nella salsa di pomodoro, sono una tentazione irrestitibile. E infatti nessuno, nemmeno il più ligio alle regole della cucina leggera, rinuncia a completare l’assaggio inzuppando il pane nel sughetto. Una tira l’altra, complice anche il profumo casereccio, e persino i bambini approvano le pallotte cacio e uova con entusiasmo.

Pallotte cacio e ove, la ricetta originale

Come per ogni piatto tradizionale, le massaie preparano a occhio le pallotte cacio e ove, soppesando uova, formaggio e tutti gli altri ingredienti senza l’aiuto della bilancia, fidandosi dell’esperienza e della consistenza dell’impasto. La ricetta che vi propongo l’ho trovata in un libricino che mi ha dato subito l’idea del ricettario tradizionale, quello di cui fidarsi ciecamente. Si tratta di “Cucina e Trabocchi” di Pino Jubatti (Editrice Il Nuovo, Vasto, 2006). Secondo l’autore del libro, per preparare le pallotte casce e ove occorrono 7 uova fresche, 300 grammi di pecorino stagionato, 250 grammi di pangrattato, 600 grammi di pomodori freschi, 2 cipolle, 3 spicchi di aglio, un ciuffetto di prezzemolo, olio di oliva, sale e pepe nero. Dopo aver predisposto i pomodorini nella classica tijelle di terracotta in cui è stata precedentemente fatta imbiondire la cipolla, gli altri ingredienti vanno impastati fra di loro (attenzione a tritare finemente l’aglio). Per un risultato morbido e spumoso, è possibile aggiungere mezzo bicchiere di latte. Le pallotte cacio e ove vanno quindi tuffate nel tegame e lasciate cuocere per circa 15 minuti.

La mia ricetta personale per le pallotte cacio e uova abruzzesi

Io che non amo molto l’aglio e il sapore forte del pecorino, ho una ricetta tutta mia per le pallotte cacio e uova abruzzesi, suggeritami in parte da una cara amica. Al pecorino mescolo rigatino e grana, incorporo quattro uova, un po’ di prezzemolo e mescolo. Credetemi, con le giuste quantità di formaggio, che miscelo sempre a occhio, non serve nemmeno il pangrattato. Al posto dei pomodorini uso la salsa di pomodoro, rigorosamente fatta in casa, in una quantità tale da ricoprire interamente le pallotte, le quali lievitano letteralmente all’interno della pentola in coccio, assumendo una forma leggermente schiacciata. Io le servo come piatto unico, tanto sono ricche e abbondanti. Il risultato è molto casereccio, certamente le pallotte cacio e uovo che faccio io non assomigliano a quelle servite nei ristoranti, ma mi piace immaginare che quelle che erano presenti sulla tavola dei miei nonni fossero molto più simili alle mie. Me lo dice il cuore, e forse, ma solo forse, non mi sbaglio.


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